Субтропические чаи
В китайской чайной культуре не зря утверждается, что перестоявший чай подобен яду. Попробуем разобраться в правоте этого положения. А заодно и ответить на вопрос - только ли перестоявшего чая стоит опасаться?
С целью получения чая культивируется растение относящееся к семейству Чайные (Theaceae), роду Чай (Thea), виду «чай китайский» (Thea chinensis L.). Это название было дано растению известным ботаником К. Линнеем. Не следует путать чайный куст с растением рода Камелия (Camellia). В биологическом и морфологическом отношении они похожи, но это сходство только внешнее, т.к в побегах камелии нет ни кофеина, ни танина. Родиной чайного куста являются тропические и субтропические области Китая и Индии.
В обычном субтропическом чае содержится от 1 до 5% алкалоидов, таких как, теофиллин, теобромин, ксантин, аденин, пираксантин, изатин, гуанин, диуретин и других. Главным алкалоидом данного вида чая является кофеин, содержание которого доходит до 4%, что придает напитку характерную горечь. Кофеин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему. Дурной славой среди специалистов пользуется и такой алкалоид как гуанин. Именно гуанин проявляет токсичные свойства и оказывает на нервную систему подавляющее действие. При температурной обработке свыше 35-40°C происходит высвобождение кофеина и гуанина и образование токсичных соединений. В технологически правильно подготовленном чайном листе эти алкалоиды находятся не в свободном, а в связанном состоянии.
Таким образом, при заваривании импортного чая, изготовленного обычным способом, выделяются крайне вредные для организма вещества. Чем дольше стоит чай в заваренном состоянии, тем выше их концентрация. Употребление перестоявшей или подвергавшейся кипячению заварки есть не что иное, как наркотизация организма кофеином и гуанином. Аналогичные процессы происходят при ферментации листьев субтропического чая. Именно поэтому, ферментация чая в Китае запрещена, а базовая технология производства чая построена на спонтанном или контролируемом окислении. Исключение составляет производство пуэров, где тщательная и искусная ферментация - важный компонент высококачественных, выдержанных чаев.
Как видите, не только перестоявший, но и просто ферментированный китайский чай не вполне полезен для здоровья человека (хотя и может в некоторых случаях послужить как стимулятор).
Кроме того, танины, содержащиеся в импортном чае (а их до 18%), связывают нерастворимые соединения и выводят из органов пищеварения кальций, магний, фосфор, соли меди, цинка, никеля и другие необходимые организму микроэлементы. Вот почему на Востоке рекомендуют пить чай за час до еды или через 2 часа после еды и без всяких сладостей, которые стимулируют выделение слюны и прочих пищеварительных сред, содержащих много кальция и полезных ферментов.
Русские чаи
Русская традиция чаепития уходит в глубину веков. В сознании большинства наших соотечественников травяные чаи давно и прочно ассоциируются с такими понятиями как «лечебный», «оздоровительный».
Главным секретом изготовления русских чаев является особая технология процесса ферментации, или, проще говоря, процесса брожения или сквашивания. Это относится также к особенностям в заготовке лекарственных и ароматических трав. В чем же состоит один из главных секретов правильного производства настоящего русского чая и на что следует прежде всего обратить внимание? Попробуем разобраться.
В процессе эволюции, для защиты своих вегетативных органов от прожорливых насекомых, растения научились вырабатывать токсичные вещества - пирролизидиновые алкалоиды. Практически все дикорастущие растения содержат те или иные виды алкалоидов. Значительное их число в больших дозах опасно для человека и обладает психотропным или наркотическим действием. Алкалоиды часто имеют горький или кислый вкус, могут раздражать слизистые оболочки нашего организма и вызывать неприятный запах. При этом многие из них составляют лекарственные свойства растений, а также широко применяются при изготовлении лекарственных препаратов. Эффект алкалоидов очень зависит от дозы. При разных количествах одного и того же пирролизидинового алкалоида эффект может быть как в виде чрезмерного расслабления и сонливости, так и в виде психомоторного возбуждения, повышенной нервозности и агрессивного поведения.
Особенно легко нарушить дозировку, если используются растения с алкалоидами в лечебных целях для детей. К тому же токсический эффект может проявиться со временем или при определенных обстоятельствах. В данном случае особенно актуальна фраза, сказанная знаменитым врачом и алхимиком Парацельсом (1493-1541): «Все есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд лекарством».
Вернувшись к главному секрету изготовления русских чаев, заметим следующее. Для того чтобы алкалоидов и токсинов не осталось в готовом продукте, нужно изменить его биохимический состав. В этом помогает сквашивание. Растения уже содержат в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик растения помять, то часть клеток разрушится и выделится сок. Во влажных мятых листьях будут содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начнинают активно изменять биохимический состав чайного листа. В этом случае возникает вызываемый ферментами особый химический процесс - брожение. Во влажной теплой среде при участии собственных ферментов растений происходит множество биохимических реакций, а также образуются новые вещества с новыми свойствами и характеристиками. В результате ферментации зеленой массы происходит приумножение в ней полезных веществ и приобретение конечным продуктом необходимых вкусовых и полезных для здоровья качеств. Поэтому желательно употреблять травяные настои и чаи, приготовленные только из ферментированного сырья. Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные полезные свойства, которые не проявились бы при простой сушке или обычном процессе окисления.
Для качественного осуществления биосинтеза в процессе ферментации как листа Кипрея (иван-чая), так и других лекарственных растений, используемых в производстве высококачественных чаев, необходимо соблюдение ряда условий:
При температурах близких к 100°C происходит прекращение ферментации.
Лучшим методом для определения стадии ферментации (из множества рецептов), на наш взгляд, может быть только визуально-обонятельное наблюдение профессионала, знатока своего дела.
Раньше, в былые времена, к лекарственным растениям относились более сдержанно и осторожно, чем сейчас. Только ведуны, травники и знахари, владеющие как положительным, так и отрицательным опытом применения лекарственных растений, передавая свои знания из поколения в поколение, занимались их производством. Свои знания о воздействии различной дозировки растений они получали по наследству от родителей или учителей.
Последствия повального увлечения субтропическими чаями сейчас более чем очевидны. Повсеместно выросло число сердечно-сосудистых заболеваний, невротических расстройств, заболеваний желудочно-кишечного тракта и др. Разумеется, причиной всего этого является не только субтропический чай богатый кофеином, гуанином, и танинами, но и его вклад здесь велик. Наш организм оказался генетически не готов без серьезных последствий переварить ударную дозу вредоносных пирролизидиновых алкалоидов.
Путь к исправлению ситуации и оздоровлению нашего народа очевиден – вернуться к истокам, вспомнить незаслуженно забытые рецепты и технологии изготовления Русского Чая, среди которых безусловным лидером является чай из Кипрея узколистного (иван-чай).
Иван-чай – это многолетник, обильно растущий вдоль проселочных дорог, на лугах и полянах. Высота растения доходит до 150см. Некрупные цветки собраны в кистевые соцветия различных цветов от часто встречающегося красного цвета с фиолетовым оттенком до бледно-розового или белого цвета. Корни растения ползучие, хорошо развитые.
